Een wisselende collectie wijnen die in de maand december bij vele gelegenheden goed passen.
10
dec
05
dec
Een grote wisselende collectie wijnen.
Een speciale selectie dessertwijnen. Meer dan dan 20 verschillende wijnen en types:
– Auslese
– Beerenauslese (Müller Thürgau)
– Eiswein (Cabernet Sauvignon, Riesling Zweigelt)
– Vin Santo
– Reciotto delle Soave
………
16
mrt
Er zijn weer wijnen geproefd en beoordeeld door Harold Hamersma en team. Bestel ze of bekijk de proefnotities op De Grote Hamersma.
20
jan
We hebben van Domaine de Colette een aantal nieuwe wijnen in het assortiment. Een fraaie serie met klassieke wijnen van de gamay druif. De wijnen volgen mooi de opbouw in de streek. De villages wat lichter en de Morgon en Moulin a Vent duidelijk krachtiger. De Lantignié komt uit gebied van de cru Regnié. het domaine is op weg om biologisch gecertificeerd te worden.
Gauthier Colette (Domaine de): Morgon Le Charme de Colette
‘2018: Minerale tonen met heerlijk rood fruit. Vrij krachtig. Het blijft Morgon. Goed met Kip of wild.’
28
dec
Begin goed met kwaliteit van onze kleine producenten. Wit en Rosé mousserend. Champagne, sekt, crémant , cava en frizzantes.
16
dec
Nog net op tijd voor de kerst zijn de wijnen van Amirault binnen gekomen. Helaas is de Brut Rosé niet meer leverbaar maar een aantal van hun andere wijnen zijn weer leverbaar. Top cabernet franc en heerlijke Cremant de Loire.
02
jun
In het parool zaterdag de 29e. De karakteristieke Dolcetto Dogliani van Cascina Corte in Dogliani onder Turijn.
02
apr
Onderstokken
In deel twee van de serie over keuzes zijn de onderstokken aan de beurt. In het eerste deel hebben we gekeken naar de keuze van de wijngaard. Nu de keuze van de onderstok en tijd om te gaan planten.
Tot zo rond 1850 stonden de druiven gewoon met hun eigen voeten in de aarde. Verdiende Frankrijk ruim 1/6 van zijn inkomsten met wijnbouw en vonden velen werk in deze bedrijfstak. Alhoewel er van globalisatie nog niet echt sprake was werd er al veel gereisd. Door niet goed opletten of ‘onkunde’ werden met het importeren van druivenstokken uit Amerika ziektes Europa binnen gebracht. Deze grepen snel om zich heen en vernietigde bijna het complete wijnbouw arsenaal. Waar in Europa, vanwege de wijnkwaliteit, voornamelijk de soort Vitis Vinifera stond aangeplant hadden de Amerikanen een grote verzameling aan wilde soorten waar wijn van werd gemaakt.
Kwaliteit
De kwaliteit was echter niet zo goed als de wijnen van de Vinifera soort. Emigranten die Vitis Vinfera meenamen naar Amerika kwamen er achter dat deze soort het heel slecht deed aan de andere kant van de oceaan. Ze vielen terug op het gebruik van lokale soorten die geen problemen gaven. Uiteindelijk namen ze deze mee terug op hun reizen en daarmee begon de ellende. De reden dat de stokken het in Amerika niet goed deden had te maken met twee ziektes. Een schimmel en een soort luis. De Amerikaanse soorten waren resistent tegen deze twee plagen maar, zeker de druifluis, leefde gewoon op de Amerikaanse stokken. Als eerste sloeg de schimmel Oïdum toe. Deze schimmel kwam al eerder op planten naar Europa en werd voor het eerst in 1864 ontdekt. Binnen een paar jaar werd de Franse wijnindustrie ongeveer 2/3 kleiner. De paniek was groot. Gelukkig ontdekte men dat bepoederen met zwavel heel goed hielp en binnen een paar jaar was de boel redelijk onder controle.
Phyloxera en enten
Met Phyloxera was het moeilijker. De druifluis is slechts 1mm groot en het duurde jaren voordat men de boosdoener ontdekte. De levenscyclus is erg ingewikkeld en de schade wordt onder de grond aan de wortels aangericht. Bestrijding was en is moeilijk. Daarom wordt er op dit moment onderzoek gedaan met behulp van genetische modificatie. Dat is nu en in de tussen tijd is er een oplossing gevonden. Omdat het wortelstelsel wordt aangetast ligt de oplossing dan ook deels onder de grond.
Ondertussen was gebleken dat regelmatige overstromingen en zandbodems goed hielpen. Urineren echter niet. (Is in de Beaujolais serieus geprobeerd) Ook de Amerikaanse stokken deden het bijna overal heel goed maar de wijnkwaliteit was niet zo goed. Al snel kwam het idee om het beste van twee werelden te proberen. Amerikaanse onderstokken met daarop Vitis Vinifera soorten geënt. Deze techniek wordt en werd ook toen al overal veel gebruikt. Niet duidelijk is wie als eerste op het idee kwam om het in de wijnbouw toe te passen, maar in Montpellier verscheen in 1874 een Aramon (druif uit Zuid Frankrijk) geënt op een Amerikaanse onderstok. Enten (Engels: Grafting, Duits: Pfropfen) deed zijn intrede in de wijnbouw en is sindsdien niet meer weg te denken.
Wat bepaald nu de kwaliteit van de wijn?
De karakteristiek van een wijn wordt voornamelijk bepaald door de er op geënte druif. De keuze van de onderstok is echter minstens net zo belangrijk maar vanwege ander kwaliteiten. Op dit moment zijn er vele verschillende soorten onderstokken soms vreemde namen. Bijvoorbeeld: 110 Richter, 99R, 5C teleki of Schwarzmann. ook veel synoniemen. De 5c teleki heet ook wel 5C, Geisenheim 5C.
Nu is de ene onderstok de andere niet en sommige kunnen bijvoorbeeld heel goed tegen droogte maar niet tegen kou, andere waren zeer resistent tegen Phyloxera maar kunnen niet tegen natte voeten. Daardoor zijn en worden vele onderstokken met elkaar gekruist. Bovenstaande namen zijn allen kruisingen met een bijbehorende set eigenschappen. Deze eigenschappen vallen in een aantal categorieën uiteen en de belangrijkste zijn:
Hierdoor ontstaat een wereld aan keuzes. Zoals je kunt zien in onderstaande tabel van het bedrijf Progressive Viticulure die alleen gaat over bodemeigenschappen.
Kortom veel uitzoekwerk, rondvragen naar ervaringen van collega’s. Stage lopen in andere werelddelen. Adviseurs over de vloer, bodemonderzoek noem maar op. Op het schema hieronder nog eens kort de keuzes die we tot nu toe voorbij hebben zien komen.
Keuzes deel 1: de wijngaard
Keuzes deel 2: onderstokken (dit artikel)
01
apr
Aspergeseizoen
Het seizoen begint in april en loopt dan door tot eind juni, tot Sint Jan. Door Corona een beetje in de verdrukking gekomen maar het aspergeseizoen is dus bijna begonnen. De eerste seizoensasperges zijn te koop. Wat is een asperge eigenlijk? En waar komen ze vandaan?
In het oude Egypte waren ze al bekend met asperges. In Nederland pas zo’n honderd jaar. Dus relatief kort.
Teelt van asperges
De plant hoort tot dezelfde familie als de knoflook, prei en bijvoorbeeld narcis. (lijkt me lekker met zo’n bloemige lichte witte wijn)
Een jaar na het uitzaaien komen de asperges boven de grond en worden dan gerooid en op hun definitieve plek gepland. Hier zullen ze zo’n 10 jaar asperges leveren. In het eerste jaar nog niks, de plant moet eerst goed groeien. Na twee jaar worden de eerste asperges in ongeveer een week geoogst. In het derde jaar een hele maand en de volgende jaren ongeveer acht weken van einde april tot rond Sint Jan. (eind juni) Een gezonde sterke asperge levert per jaar 20 stengels. Die kunnen trouwens razendsnel groeien. Onder optimale omstandigheden wel tot ruim 6 à 7 cm per dag. Asperges hebben warmte nodig en worden zowel in verwarmde grond (warme grond) en niet verwarmde (koude grond) geteeld. Kwalitatief is er geen verschil maar het verwarmen van de bodem met warmwaterslangen kost natuurlijk wel veel energie.
Kwaliteit van asperges
Er zijn nogal wat verschillende kwaliteiten. Onderstaand lijstje laat de verschillende kwaliteiten zien voor witte asperges. Zoals je ziet luistert het heel nauw met de lengte van de stengel en doordat ze zo snel groeien moeten de producenten dat heel goed in de gaten houden. Of je zelf met een meetlint op pad weet ik niet. Misschien is de productie lokaal of van de koude grond belangrijker.
Aspergewijnen
Afhankelijk van de streek hebben veel wijngebieden hun eigen ‘aspergewijnen’. Pinot Blanc in de Elzas, Silvaner in Duitsland, Riesling in Limburg en Sauvignon Blanc in de Loire. Ga zo maar door. Belangrijker is de bereiding, het recept. Eet je asperges met zalm bij of een volle saus. Alleen wat boter of paneermeel? Daardoor moet je je wijnkeuze aanpassen aan het recept en niet aan de asperge. Wij hebben steeds wisselde aanbiedingen met wijnen die goed combineren met asperges. Hier alle wijnen die goed kunnen gaan bij asperges.
Asperge recepten
Asperges met zalm
- Ingrediënten:
750 gram verse blanke asperges (geschild) - Zout
- 500 g gefileerde zalm (in 6 gelijke stukken)
- 1 tablet voor visbouillon 2 eetlepels slagroom
- 1 eetlepel droge witte vermout (Noilly Prat)
- 1 flinke mespunt allesbinder
- 200 g gezouten boter (ijskoud in 6 a 8 gelijke stukken)
- 1 theelepel limoen- of citroensap
- Witte peper
- 2 eetlepels fijngesneden bieslook
- 4 takjes verse dille
- Wat volle Weisburgunder of Silvaner Grande Rothe
Bereidingswijze:
Zet de asperges op in ruim kokend water. Voeg wat zout toe. Laat de asperges, met een deksel op de pan, 10 minuten koken. Schakel daarna de warmtebron uit en laat de asperges minstens 10 minuten staan.
Breng 8 dl water aan de kook en los er een bouillontablet in op. Leg de stukken zalm in het kokende vocht houd dit alles 5 minuten aan de kook. Neem daarna de pan van de warmtebron. Leg het deksel van de pan.
Breng intussen in een pannetje 4 eetlepels van het pocheervocht van de zalm aan de kook. Roer de slagroom en de vermouth erdoor en laat alles zo lang koken dat door indampen iets minder dan de helft van het vocht is overgebleven. Roer de allesbinder erdoor. Klop de stukjes koude boter een voor een erdoor. Steeds een stukje toevoegen als het vorige geheel door de saus is opgenomen. Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje de pan van het vuur. Voeg de limoen- of citroensap, peper en zout er aan toe.
Leg de stukken zalm op voorverwarmde borden, schik de asperges er naast en schep de botersaus erover. Bestrooi de saus met wat bieslook. Leg de dille er als garnering bij.
Vegan asperges
- Ingrediënten 250 g tofu
- 2 teentjes knoflook
- 1 el citroensap
- 1 tl kerrie
- 1 tl paprikapoederzout en peper
- 600 g witte asperges
- 1 groenten bouillon blokje
- 10 g verse bieslook
- 100 ml sojaroom of glutenvrije haverroom
- 100 g spinazie20 g ongezouten pistachenoten (optioneel)
- Riesling van Raddeck
1. Verkruimel de tofu in een kom. Pers 1 teentje knoflook uit en voeg dit samen met 1 el citroensap, kerrie, paprikapoeder, peper en het zout toe aan de tofu. Meng goed door elkaar, dek af met plastic folie en zet een uur in de koelkast.
2. Schil en was de asperges. Kook in 10-15 minuten gaar in een groentebouillonblokje.
3. Begin ondertussen aan de “roomsaus”. Snij de bieslook fijn, pers 1 teentje knoflook uit en meng met de haver- of sojaroom in een kommetje. Breng op smaak met zout en peper.
4. Verhit 1 tl kokosolie in een koekenpan. Doe de tofu in een pan en bak voor 5-7 minuten totdat deze lichtbruin begint te kleuren.
5. Hak de pistachenoten fijn. Bak de spinazie in een paar seconden.
6. Maak op een bord een bedje van spinazie. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en leg op de spinazie. Garneer met de scrambled “eggs”, bieslook-roomsaus en fijngehakte pistachenootjes.
Bron thegreenhappiness
Klassiek asperges
- Geschilde asperges, ongeveer 8 per persoon
- 2 eieren per persoon
- Plakken beenham (afhankelijk van de dikte 2 plakken)
- Roomboter
- Gekookte aardappel of gekookte kriel (100-150 gram p.p)
- 1 eetlepel vers gehakte peterselie p.p
- ½ liter bouillon om de ham in op te warmen
- De klassiek silvaner van Raddeck of Chardonnay van Goldenits
- Kook de asperges
- Kook de eieren zoals je zelf wil, wil je de eieren fijnhakken maak dat hardgekookte eieren en pel ze en hak fijn
- Smelt de roomboter in een steelpannetje en laat op heel zacht vuur staan tot gebruik
- Was de peterselie en haal van de steeltjes, hak dit nu ragfijn
- Wil je er aardappelen bij eten kook deze nu gaar en giet af
- Verwarm de plakken beenham even kort in een laagje bouillon
- Leg nu de warme beenham en de gekookte asperges op je bord
- Strooi hier de gehakte eieren en peterselie overheen en giet een scheutje gesmolten roomboter over de asperges.
Bron: aspergekoken.net
20
jan
De Aurora: Rosso Piceno DOC heeft een score 9- gekregen in de Grote Hamersma en staat zaterdag 30 januari in het Parool. Net als andere andere wijnen van ons.
Meer informatie over deze wijn. Alle wijnen van Aurora. De wijn gaat goed bij ballen van Jonnie Boer. Lees de proefnotitie.
12