Volgens sommigen in Nederland komt na het zuur het zoet. In wijn krijg je het natuurlijk tegelijkertijd te proeven. Naast diverse suikers zitten er nog meer componenten in wijn die een zoete impressie geven.
Uit de druif zijn in ieder geval de suikers afkomstig. De gisting zelf levert echter ook bestanddelen op die zoet kunnen smaken. De belangrijkste is ethanol. In de hoeveelheden die in wijn voorkomen zo tussen de 11% en 15% heeft alcohol(ethanol) een zoete smaak. Glycerol ontstaat ook tijden de gisting en geeft wijn rondere, vollere smaak. Ook glycerol smaakt zoet. Andere alcoholen en suikers ontstaan ook maar zijn in een lagere concentratie aanwezig en hebben hierdoor maar een beperkte invloed op het zoet.
Suikers.
De twee belangrijkste zijn glucose en fructose. In de druif zijn beide aanwezig. Een druif bestaat voor 15 tot 25 procent uit suiker. Fructose is echter veel zoeter dan glucose. De verhouding tussen deze twee hangt af van druivensoort en rijpingsgraad. Bij rijpe druiven zal er zo’n 10 tot 20 procent meer fructose als glucose aanwezig zijn.
Tijdens de gisting wordt eerst de glucose en dan pas de fructose vergist. Dit heeft een aantal gevolgen. Aangezien fructose voor diabetici geen probleem is kunnen die toch een niet geheel droge wijn drinken als het zoet voornamelijk uit fructose bestaat.
Iedere wijn die uitgegist is bevat wat restsuiker. Dit is bijna altijd fructose, wat dus wel veel zoeter smaakt dan glucose. Worden wijnen heel zoet, zo vanaf beerenauslese kwaliteit, dan gaat dit wel ten koste van de druif typische smaakcomponenten. Het zoet gaat overheersen.
Wanneer is een wijn nu echt droog. Dat kun je van twee kanten bekijken. Vanuit de wetgeving en vanuit de smaak.
EU-wetgeving
Een wijn is droog als er maximaal 9 gram restsuiker in de wijn zit. Daarnaast mag de zuurgraad niet meer dan 2 gram/liter lager zijn dan het suiker gehalte. Terecht wordt de zuurgraad betrokken bij het plaatje. Alleen proeven wij de suikers natuurlijk wel. Dus een wijn met bijvoorbeeld 1 gram restsuiker is droog maar die met 5 gram restsuiker en 5 gram zuur ook. In het laatste geval proeven velen de suikers echter wel. In de meeste gevallen gaat het ons natuurlijk om het smaakbeeld, de balans tussen zoet en zuur. Sommige druivenrassen geven een hoge zuurgraad waardoor de producent eerder wat restsuiker over zal laten om een spannende wijn te creëren. Iedereen die wel eens een halfdroge riesling heeft gedronken kan beamen dat deze een droog smaakbeeld kunnen hebben maar ook ondanks het zoet een spannende wijn kan zijn.
Nagisting
Een andere probleem met restsuiker is het gevaar van nagisten op de fles. Vreemd genoeg vooral bij halfdroge wijnen is dit gevaar het grootst. Aanwezige gisten gaan weer aan de slag en produceren extra alcohol en koolzuur. Vooral door dit laatste kunnen de kurken uit de flessen knallen. Bij iedere gisting ontstaan bijproducten die ongewenst zijn en de wijn wordt troebel. Je kunt de wijn dan dus ook weggooien. Zwavelen en goede hygiëne in de wijnkelder voorkomen dit in de meeste gevallen.
Champagne en Port
Alleen bij wijnen als Champagne is een gisting op de fles gewenst.
Bij portwijn ligt het verhaal helemaal anders. Hier wordt de gisting gestopt door een destillaat toe te voegen. Er blijft dan onvergiste suiker over en het alcoholpercentage gaat richting de 20%.
Chaptaliseren
Niet altijd komen de suikers alleen maar uit de druiven. In veel gebieden is het toegestaan om suiker aan de most toe te voegen. Dit heet chaptalisatie. In de koelere klimaten wordt dit al heel lang toegepast en is binnen zekere grenzen legaal. In warme streken is dit niet nodig en daar trekt men vaak de neus op voor deze techniek. Zij zitten meer op het aanzuren van de wijn. Vroeger werd vooral suikerriet of bietsuiker toegevoegd. Tegenwoordig gebruikt men al dan niet geconcentreerd druivensap, waarvan er toch een overschot is. Het doel is het verhogen van het alcoholgehalte van de wijn. Dit is uitgevonden door de Franse chemicus Pierre Macquer in 1777. Bekend is de techniek echter geworden In 1801 doordat Jean-Antoine Chaptal er veel aandacht aan besteedde.(tekening)
Binnen de EU zijn de wijnbouwgebieden ingedeeld in zone’s. In zone A bijvoorbeeld is chaptalisatie toegestaan. Duitsland valt in deze zone. Toch mag in Duitsland bij de kwaliteitswijnen geen chaptalisatie worden toegepast. Sommige landen als Italië verbieden chaptalisatie voor alle wijnen. In Oostenrijk mag het ook niet bij de kwaliteitswijnen.
Bij de meer en meer kwaliteitsproducenten wordt er niet of nauwelijks meer gechaptaliseerd. Het steeds warmer worden van de Noordelijke wijngebieden speelt ook zeker een rol. Ook alternatieve technieken als mostconcentratie worden meer en meer gebruikt. Ook het accepteren van verschillen tussen de jaren bij producent en consument is vn belang.
Glycerol.
Ontstaat dus tijdens de gisting en geeft de wijn rondeur en body. Heeft een wat zoete smaak. De druppels aan de binnenkant van het wijnglas zijn NIET afkomstig van glycerol. Het alcoholgehalte bepaald de mate van tranen zoals deze druppels ook wel worden genoemd.
Alcohol
Alcohol heeft een wat zoete smaak in de concentraties die in wijn voorkomen. Wijnen met een relatief hoog alcoholpercentage (zo’n 15%) ontlenen hun ‘zoetheid’ deels aan de alcohol.
Zuren
Zuren smaken natuurlijk niet zoet maar een gebrek aan zuur heeft wel invloed op de balans in een wijn. Wijnen met een lage zuurgraad kunnen hierdoor soms wat zoet overkomen. Druivenrassen met een lagere zuurgraad of druiven uit warme gebieden dan wel uit warme zomers hebben vaak minder zuur. Alhoewel dit met aanzuren kan worden gecompenseerd.
Aan tafel
Culinair zijn wijnen met wat restzoet zeker interessant. Een beendroge wijn is erg gevoelig voor zoete componenten in eten. Een wijn met wat restsuiker, ook al is dit nauwelijks te proeven, is vaak breder inzetbaar. Een goed voorbeeld is de kruidige, soms pittige Oosterse keuken. Een milde of halfdroge wijn doet hier wonderen.
Wijnschandaal
Het wijnschandaal uit de 1985 waarbij wijnen met een aan antivries lijkende stof werden aangezoet. Het ging hier om diethylglycol, gelukkig veel minder giftig dan de echte antivries. Sindsdien is de wijnwetgeving maar vooral ook het bewustzijn bij vele producenten veranderd. Ook de analysetechnieken zijn duidelijk verbeterd. Het is beter aantoonbaar dat sommige componenten in wijn niet op natuurlijke wijze zijn ontstaan door het ontbreken of juist aanwezig zijn van andere stoffen in wijn. De hele chemie van druif tot wijn is erg complex en we leren er steeds meer bij waardoor vervalsingen soms beter aantoonbaar zijn.
Conclusie.
Suikers horen in wijn maar zijn niet de enige zoet smakende componenten. Of een wijn droog is of niet, zoete impressies achterlaat of niet is vooral een kwestie van de balans tussen zoet en zuur en je beleving van deze balans als proever. Voor de terminologie hier rechts een schema met veelgebruikte beschrijvingen.
Belangrijk is je eigen voorkeur. De één houdt wel van droge Sancerre maar niet van een droge riesling een andere vindt juist het omgekeerde.
