Aspergeseizoen
Het seizoen begint in april en loopt dan door tot eind juni, tot Sint Jan. Door Corona een beetje in de verdrukking gekomen maar het aspergeseizoen is dus bijna begonnen. De eerste seizoensasperges zijn te koop. Wat is een asperge eigenlijk? En waar komen ze vandaan?
In het oude Egypte waren ze al bekend met asperges. In Nederland pas zo’n honderd jaar. Dus relatief kort.
Teelt van asperges
De plant hoort tot dezelfde familie als de knoflook, prei en bijvoorbeeld narcis. (lijkt me lekker met zo’n bloemige lichte witte wijn)
Een jaar na het uitzaaien komen de asperges boven de grond en worden dan gerooid en op hun definitieve plek gepland. Hier zullen ze zo’n 10 jaar asperges leveren. In het eerste jaar nog niks, de plant moet eerst goed groeien. Na twee jaar worden de eerste asperges in ongeveer een week geoogst. In het derde jaar een hele maand en de volgende jaren ongeveer acht weken van einde april tot rond Sint Jan. (eind juni) Een gezonde sterke asperge levert per jaar 20 stengels. Die kunnen trouwens razendsnel groeien. Onder optimale omstandigheden wel tot ruim 6 à 7 cm per dag. Asperges hebben warmte nodig en worden zowel in verwarmde grond (warme grond) en niet verwarmde (koude grond) geteeld. Kwalitatief is er geen verschil maar het verwarmen van de bodem met warmwaterslangen kost natuurlijk wel veel energie.
Kwaliteit van asperges
Er zijn nogal wat verschillende kwaliteiten. Onderstaand lijstje laat de verschillende kwaliteiten zien voor witte asperges. Zoals je ziet luistert het heel nauw met de lengte van de stengel en doordat ze zo snel groeien moeten de producenten dat heel goed in de gaten houden. Of je zelf met een meetlint op pad weet ik niet. Misschien is de productie lokaal of van de koude grond belangrijker.
Aspergewijnen
Afhankelijk van de streek hebben veel wijngebieden hun eigen ‘aspergewijnen’. Pinot Blanc in de Elzas, Silvaner in Duitsland, Riesling in Limburg en Sauvignon Blanc in de Loire. Ga zo maar door. Belangrijker is de bereiding, het recept. Eet je asperges met zalm bij of een volle saus. Alleen wat boter of paneermeel? Daardoor moet je je wijnkeuze aanpassen aan het recept en niet aan de asperge. Wij hebben steeds wisselde aanbiedingen met wijnen die goed combineren met asperges. Hier alle wijnen die goed kunnen gaan bij asperges.
Asperge recepten
Asperges met zalm
- Ingrediënten:
750 gram verse blanke asperges (geschild) - Zout
- 500 g gefileerde zalm (in 6 gelijke stukken)
- 1 tablet voor visbouillon 2 eetlepels slagroom
- 1 eetlepel droge witte vermout (Noilly Prat)
- 1 flinke mespunt allesbinder
- 200 g gezouten boter (ijskoud in 6 a 8 gelijke stukken)
- 1 theelepel limoen- of citroensap
- Witte peper
- 2 eetlepels fijngesneden bieslook
- 4 takjes verse dille
- Wat volle Weisburgunder of Silvaner Grande Rothe
Bereidingswijze:
Zet de asperges op in ruim kokend water. Voeg wat zout toe. Laat de asperges, met een deksel op de pan, 10 minuten koken. Schakel daarna de warmtebron uit en laat de asperges minstens 10 minuten staan.
Breng 8 dl water aan de kook en los er een bouillontablet in op. Leg de stukken zalm in het kokende vocht houd dit alles 5 minuten aan de kook. Neem daarna de pan van de warmtebron. Leg het deksel van de pan.
Breng intussen in een pannetje 4 eetlepels van het pocheervocht van de zalm aan de kook. Roer de slagroom en de vermouth erdoor en laat alles zo lang koken dat door indampen iets minder dan de helft van het vocht is overgebleven. Roer de allesbinder erdoor. Klop de stukjes koude boter een voor een erdoor. Steeds een stukje toevoegen als het vorige geheel door de saus is opgenomen. Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje de pan van het vuur. Voeg de limoen- of citroensap, peper en zout er aan toe.
Leg de stukken zalm op voorverwarmde borden, schik de asperges er naast en schep de botersaus erover. Bestrooi de saus met wat bieslook. Leg de dille er als garnering bij.
Vegan asperges
- Ingrediënten 250 g tofu
- 2 teentjes knoflook
- 1 el citroensap
- 1 tl kerrie
- 1 tl paprikapoederzout en peper
- 600 g witte asperges
- 1 groenten bouillon blokje
- 10 g verse bieslook
- 100 ml sojaroom of glutenvrije haverroom
- 100 g spinazie20 g ongezouten pistachenoten (optioneel)
- Riesling van Raddeck
1. Verkruimel de tofu in een kom. Pers 1 teentje knoflook uit en voeg dit samen met 1 el citroensap, kerrie, paprikapoeder, peper en het zout toe aan de tofu. Meng goed door elkaar, dek af met plastic folie en zet een uur in de koelkast.
2. Schil en was de asperges. Kook in 10-15 minuten gaar in een groentebouillonblokje.
3. Begin ondertussen aan de “roomsaus”. Snij de bieslook fijn, pers 1 teentje knoflook uit en meng met de haver- of sojaroom in een kommetje. Breng op smaak met zout en peper.
4. Verhit 1 tl kokosolie in een koekenpan. Doe de tofu in een pan en bak voor 5-7 minuten totdat deze lichtbruin begint te kleuren.
5. Hak de pistachenoten fijn. Bak de spinazie in een paar seconden.
6. Maak op een bord een bedje van spinazie. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en leg op de spinazie. Garneer met de scrambled “eggs”, bieslook-roomsaus en fijngehakte pistachenootjes.
Bron thegreenhappiness
Klassiek asperges
- Geschilde asperges, ongeveer 8 per persoon
- 2 eieren per persoon
- Plakken beenham (afhankelijk van de dikte 2 plakken)
- Roomboter
- Gekookte aardappel of gekookte kriel (100-150 gram p.p)
- 1 eetlepel vers gehakte peterselie p.p
- ½ liter bouillon om de ham in op te warmen
- De klassiek silvaner van Raddeck of Chardonnay van Goldenits
- Kook de asperges
- Kook de eieren zoals je zelf wil, wil je de eieren fijnhakken maak dat hardgekookte eieren en pel ze en hak fijn
- Smelt de roomboter in een steelpannetje en laat op heel zacht vuur staan tot gebruik
- Was de peterselie en haal van de steeltjes, hak dit nu ragfijn
- Wil je er aardappelen bij eten kook deze nu gaar en giet af
- Verwarm de plakken beenham even kort in een laagje bouillon
- Leg nu de warme beenham en de gekookte asperges op je bord
- Strooi hier de gehakte eieren en peterselie overheen en giet een scheutje gesmolten roomboter over de asperges.
Bron: aspergekoken.net