pagesepsitename%%

27 mrt

Ouderen

Posted by Arnold

Hoe worden bewaarwijnen wijn oud, en is dat wat voor mij?

Als wijnen op de fles rijpen veranderd er van alles. Over het wat en hoe is echter ook nog veel onbekend

De kleur verandert. Jonge paarse tinten veranderen via rood in een bruine gloed en de intensiteit wordt minder. Witte wijnen verkleuren van licht (goud) gele tinten naar donkerdere kleuren om uiteindelijk helemaal bruin te worden. Ze zijn dan waarschijnlijk niet meer te drinken. Dit komt omdat de kleurstoffen in de wijnen samen met de tannines samenklonteren en neerslaan. Bij witte wijnen zonder tannines zijn het alleen de antocyanen die neerslaan of veranderen.

Smaak / geur.

De smaak / geur veranderd duidelijk.
Jonge aroma’s worden vervangen door meer rijpe tonen van rijper, gedroogd fruit. De tannines van de rode wijnen voelen zachter aan in de mond doordat ze van relatief korte moleculen door samen te klonteren veranderen in langere ketens die minder plakkerig zijn. Dit plakken komt trouwens door reactie van tannines met eiwitten in ons speeksel.

Of een wijn beter wordt bij het rijpen is natuurlijk een andere vraag. Je eigen smaak is daarbij zeer bepalend. Sommige vinden oude(re) chardonnay fantastisch terwijl anderen gaan voor de jongere wijnen van deze druif. Het beste is eens wat oudere wijn te proeven door bijvoorbeeld 6 flessen te kopen en zeg ieder jaar een fles te drinken. Bij oude wijnen treden er vaak ook grote verschillen op tussen de flessen onderling. De ene fles kan prachtig zijn terwijl de andere helemaal kapot is. Soms moet je ook wat geluk hebben. Zeker als je zelf geen goede kelder hebt.
Veel van de vragen die ons worden gesteld hebben betrekking op het bewaren en opslaan van wijn.

Verreweg het grootste deel van alle wijn die wordt verkocht is om binnen een paar jaar te drinken. Dat is makkelijk. Maar wat te doen met de dat kleine beetje bewaarwijn dat ook wordt verkocht. Een paar zaken zijn van belang en hebben (grote) invloed:

De kelder thuis
De bewaartemperatuur
Je eigen voorkeur
Druivenras en manier van wijn maken.

We beginnen met het makkelijkste: de kelder.
Aan de wijnkelder moet je volgende eisen stellen:

Temperatuur

Geen grote, snelle schommelingen in temperatuur. Dit is één van de belangrijkste factoren van invloed op de rijping van een wijn. Het verschil in temperatuur is minder belangrijk dan de snelheid waarmee er een temperatuurwisseling optreedt. Zolderkamers zijn een voorbeeld waar je je wijn niet moet bewaren. Dit geldt ook voor huiskamers en plaatsen in de buurt van een kachel.

Beter zijn echte kelders, kasten onder trappen en andere ruimtes in huis zonder verwarming. Ook van invloed is de gemiddelde temperatuur. Hoe hoger des te sneller de wijn rijpt. Onder de 4 graden is ook niet aan te raden. Er gebeurd dan niet veel meer en er ontstaat snel depot. Boven de 20 graden ook liever niet. Hier gaat de rijping erg snel en ook niet zo gelijkmatig.
Ideaal voor bewaarwijnen is een constante temperatuur rond de 12 graden.

Geuren en direct licht

Geen vreemde geuren (benzine ed.), geen direct licht op de wijn en heel belangrijk de wijnen liggend bewaren daar de kurk anders alsnog uitdroogt. Met schroefdoppen is het een ander verhaal. Deze wijnen kun je waarschijnlijk ook lang bewaren maar of ze moeten liggen is een punt van discussie. Uitdrogen van de kurk is er niet bij maar de zuurstof in de wijn zou meer invloed hebben omdat de wijn ligt. Nu ligt wijn met kurk ook dus ik zou me daar niet zo zorgen over maken. Veel bewaarwijnen met schroefdop zijn er niet maar er zijn natuurlijk wel al veel wijnen die je middellang tot zo’n 7 jaar jaren kan bewaren met schroefdop. Gewoon doen en uitproberen.

Je ziet het al: het is niet zo makkelijk en waarschijnlijk veel eenvoudiger om de bewaarwijnen meteen op te drinken. Wie weet is de wijn dan wel het lekkerst. Of dit echt zo moet je zelf of op proeverijen uitproberen. De kelder op de foto is helaas niet de onze maar wel een fraaie, een airco in het plafond.

De vochtigheid zorgt voor soepele, goed sluitende kurken. Schroefdoppen zijn natuurlijk ongevoelig voor de luchtvochtigheid en kunnen ook wel rechtop beweerd worden. Kunstofkurken zijn tricky business. Die sluiten vaak niet goed en dat breekt je na een korte tijd al op.
Als een kelder te vochtig is krijg je problemen met de etiketten. Die worden onleesbaar of vallen er af. Licht is ook van invloed dus donker bewaren is beter dan in de volle zon in de huiskamer.
Sommige druivenrassen kunnen in principe goed rijpen. Dit is echter alleen zo als alle andere factoren ook in orde zijn.

Hoe lang?
De schroefdop heeft echter veel veranderd voor bewaarwijnen. Veel frisse witte wijnen die in het eerste jaar op zijn best zijn blijken nu zeker langer mee te gaan. Vooral rosé blijkt het heel behoorlijk te doen. In het algemeen gaan de frisse wijnen uit koelere streken met schroefdop soms verrassend lang mee.
De meeste wijnen worden gemaakt voor consumptie binnen een paar jaar. Toch worden veel wijnen wel erg jong gedronken. Rassen als bv riesling, grüner veltliner zijn na een jaar of twee vaak veel beter in balans dan in het eerste jaar. Dit geldt het meest voor de kwaliteitswijnen vanaf een euro of 8.

Update maart 2021

27 mrt

In de fles

Alcoholgehalte van wijn. Meer of minder alcohol. Wat is beter?

Posted by Arnold

Er is een trend gaande naar meer drinkbare wijnen met vaak, maar niet altijd met een relatief laag alcoholgehalte of alcoholpercentage.
De trend naar wijnen met minder alcohol maar niet minder smaak is bij een kleine groep producenten en wijnliefhebbers al een tijdje aan de gang. De wijnen in ons assortiment met een relatief laag alcoholgehalte doen qua smaak zeker niet onder voor de rest van de wijnen. Onverslaanbaar zijn ze echter op het zondagmiddagse terras.

Dit artikel gaat over alcohol in wijn maar er is een artikel over alcohol in je lichaam en het effect op de vochtbalans.

Alcohol in wijn
Na water is alcohol de tweede stof in wijn als we letten op het aantal gram per liter. Alcoholpercentages in wijn lopen van ongeveer 6% bij sommige Duitse dessertwijnen tot rond 16% bij wijnen van laat geoogste en soms gedroogde druiven uit warme landen.

Vroeger waren wijnen gemiddeld lager in de alcohol. Deze toename in alcohol is deels toe schrijven aan andere klonen, later oogsten, meer chaptaliseren, ander wijngaardmanagement en veranderende vraag bij consumenten en wijncritici. In veel gevallen is het klimaat ook van invloed maar niet omdat het warmer is geworden (in maar enkele gevallen) maar toch vooral omdat er veel druiven zijn aangeplant in voor de druif te warme gebieden. Veel in de nieuwe wereld maar zeker ook in Europa. In de afgelopen decennia is er nogal wat wijn gemaakt van druiven aangeplant op plaatsen waar ze heel vroeg rijp konden worden. Zogenaamde ‘hot climat’ wijnen. Een van de grootste nadelen was de enorme hoeveelheid suiker die de druiven opbouwden. Uiteindelijk wordt dit allemaal alcohol als je een droge wijn wilt maken. Een wit wijntje met 15% is echter niet zo lekker op een zonnige namiddag. De laatste paar jaren neemt de vraag naar wijnen met minder alcohol duidelijk toe. Sommige springen hier op in met superlaag alcoholische wijnen( 7% – 8%). Deze zie je ook in de supermarkt. De eerste testen in Nederland en het buitenland laten zien dat het nog niet zo’n succes is als je let op de kwaliteit van de wijn.

Wat kun je als producent doen om het alcoholpercentage omlaag te krijgen?

– Op het juiste moment oogsten. Vroeg maar niet te. De druiven moeten wel rijp zijn maar niet te rijp of overrijp. Producenten als Koch en bijvoorbeeld Emile et Rose zijn hier een meester in. Zie ook het artikel over oogsten en rijpheid.

– Ten eerste moet je de juiste druif op de juiste plaats neerzetten en ook nog eens wijnen willen maken die recht doen aan dat ras en plaats. De laatste jaren treedt dit besef ook in de nieuwe wereld op maar het opnieuw planten van de juiste rassen en onderstokken is een kostbare zaak.

– Er is apparatuur in de handel die de alcohol uit de wijn verwijderd. Hierbij wordt dmv een soort centrifuge en vacuum de alcohol, verwijderd. Het is in principe mogelijk om alle alcohol te verwijderen. Veel lastiger is het juiste punt te vinden om te stoppen. Eenmaal eruit is het toevoegen niet eenvoudig. Alcohol geeft wijn body en smaakt tot op zekere hoogte zoet. De balans tussen zoet en zuur verschuift dus en dat is oppassen geblazen. Belangrijk hierbij kan de zogenaamde ‘sweetspot’ zijn. Uit een onderzoek uit 1999 is gebleken dat proevers wijnen met alcoholpercentages van 13.35, 13.75, 14.35 en 15.00 als beste waardeerden, het meest in balans. Dit onderzoek staat bekend als het ‘sweet spot’ onderzoek. Waarbij je kunt aantekenen dat 13.35 nog steeds veel is. Desondanks hebben veel producenten niet zo’n apparaat en wordt de wijn meestal naar een speciale ‘fabriek’ getransporteerd om te worden bewerkt. In koele klimaten speelt dit probleem niet echt en de juiste rassen in een warm klimaat voorkomen ook problemen.

– Een andere techniek is omkeer-osmose (zie plaatje) waarbij de wijn behandeld wordt en ontdaan van alcohol (deels) water en nog wat componenten. Die laatste moeten weer worden toegevoegd. Dat mag mits het maar afkomstig is van de behandeling. Nogal gedoe dus.

– Ook zijn er enzymen die de suikers in de most deels omzetten in stoffen die de gistcellen niet kunnen gebruiken en daardoor minder alcohol produceren.
– Ook genetisch aangepaste gistcellen zijn in de maak maar die zijn gezien de maatschappeljke discussie voorlopig nog niet bruikbaar.

– Door minder suiker aan de most toe te voegen (chaptalisatie) of een jaar als 2010 is het mogelijk op een makkelijke en snelle manier minder alcoholische te maken.

– Nieuwe klonen aanplanten of heel andere druivenrassen is een ander verhaal gezien de tijd (na 4 jaar eerste aardige wijn) en kosten. Rooien oude stokken, aanplanten van nieuwe en natuurlijk eerst uitzoeken welke nieuwe rassen er dan moeten komen maken het geheel kostbaar en tijdrovend. In Californië zijn er een aantal grote projecten waar deze grote veranderingen worden uitgevoerd.

– Een andere manier van werken in de wijngaard is ook niet een twee drie voor elkaar daar de ervaring vaak ontbreekt. Ook kunnen de stokken krijgen last van stress krijgen.

– Als laatste kunnen we natuurlijk nog noemen dat je gewoon minder drinkt. Helpt ook. Neem een betere wijn, geniet er meer van en bereik hetzelfde resultaat.

Waar staat de consument in dit alles?

Er is een trend zichtbaar waarbij de smaak minder intens en het alcoholgehalte wat minder hoog mag zijn. Dit type wijn waar de doordrinkfactor hoger ligt staat wel steeds meer in de belangstelling. Soms moet een wijn gewoon lekker zijn maar niet te dominant in de smaak. Op feestjes of voor de buis bij een goede speelfilm wil je vaak een andere wijn als aantal tafel met een stevig gerecht. In smaak wordt alcohol branderig vanaf zo’n 13% als de wijn niet goed geproduceerd is. Er zijn wijnen met 15% waar je dit hoge percentage helemaal niet proeft, mooi geïntegreerd noemen we dat dan. Je proeft het niet maar je merkt het natuurlijk wel.

Het is ook minder makkelijk om wijnen met een laag alcoholpercentage te maken terwijl er wel rijpe druiven worden geoogst. Het vinden van het juiste moment van oogsten is lastiger dan wanneer je niet op een procentje meer of minder let.

Eerlijkheidshalve moet wel gezegd worden dat sommige druivenrassen pas rijp worden met suikergehaltes die 14% alcohol produceren. Zinfandel is een goed voorbeeld. Ook droge warme klimaten waar de nachten soms niet koel genoeg zijn in het najaar geven soms wijnen met een (te) lage zuurgraad waardoor de frisheid weg valt en de smaak daardoor wat log of zwaar wordt.
Hoge alcoholgehaltes geven een wat zoete smaak aan de wijn dus kun je ook ook je wijn wat zoeter laten door de gisting te stoppen waardoor je automatisch minder alchohol krijgt. Extreem voorbeeld is trockenbeerenauslese met 6% en heel veel zoet. Helaas is het zoet in onvergist druivensap veel zoeter dan alcohol.

27 mrt

In de kelder

Spontane gisting

Posted by Arnold
Spontane gisting

Spontane Gisting?

Veel biologische en authentiek gemaakte wijnen zijn spontaan vergist. Spontaan? Wat is dat eigenlijk en garandeert dat iets?
Laten we eerst maar eens bekijken wat een gistcel is.

Gisten zijn kleine eencelligen die, mede door hun eencelligheid, zeer goed kunnen overleven onder extreme omstandigheden. Ze zijn goed in te vriezen of te vriesdrogen en kunnen jarenlang overleven zonder noemenswaardige activiteit. Er bestaan verschillende soorten gistcellen. Saccharomyces Cerevisiae is een veelvoorkomende gist die bij de wijnbereiding wordt gebruikt.

Alcoholische gisting

In het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol. Deze omzetting vindt plaats door de gistcellen. Nu worden de suikers niet direct in alcohol omgezet maar via een aantal tussenstappen. Hierbij ontstaan een aantal bijproducten, waaronder sulfiet, dat in kleine hoeveelheden wordt gevormd. Uit ongeveer 17 gram suiker ontstaat 1% alcohol.
Sommige van deze producten verdwijnen weer, anderen blijven in de wijn. Dat is maar goed ook want veel van de componenten die zorgen dat er wat te proeven en te ruiken valt in een mooie wijn worden in dit stadium gevormd of ontstaan later uit deze componenten.
Er zijn verschillende soorten gisten en sommige bacteriën kunnen ook alcohol produceren. De bacteriën en sommige andere gistsoorten produceren alcohol en nogal wat nare bijproducten en hebben dan ook een als zeer negatief ervaren invloed op het aroma van een wijn.

Het aroma van een wijn valt ruwweg in drie typen uiteen:

Primaire aroma’s

Deze worden al in de druif gevormd en komen min of meer onveranderd door het gistingsproces. Ook voorlopers van aroma’s worden al in de druif gevormd. De duidelijke geur van Gewürztraminer of Muscat zijn goede voorbeelden.

Secundaire aroma’s

Dit zijn aroma’s tijdens de gisting gevormd. Het gaat hier ethylesters, hogere alcoholen en hun acetaten. Met name in druivenrassen die geen sterk primair aroma hebben treedt het secundaire aroma duidelijker op de voorgrond.
Deze stoffen hebben echter een relatief kort leven zodat alleen in de eerste jaren de verschillen veroorzaakt door het gistingsproces groter kunnen zijn. Naarmate de wijn rijpt komen er meer en meer tertiaire aroma’s die niet uit het gistingsproces afkomstig zijn.

Tertiare aroma’s

Dit zijn aroma’s gevormd tijden het rijpen van de wijn.

Spontane gisting of niet?

Als wijnboer heb je aantal keuzes te maken. Een van deze keuzes is spontane gisting of niet. Als je niet voor spontane gisting gaat dan kun je vervolgens kiezen uit een enorme variëteit aan gistsoorten. Goedkope sauvignon nodig? Neem een druif met weinig of geen smaak en laat er een gist in los die die de welbekende sauvignon blanc aroma’s in overvloed produceert tijdens de gisting. Voorbeeld van een gist van DSM.
Dit alles klinkt negatief maar veel kwaliteitswijnen worden gemaakt met gist door de producent toegevoegd. Er zijn dan ook veel smaak/geur neutrale gisten in de handel waarmee de producent kan zorgen dat de wijn niet spontaan gaat gisten en tevens niet teveel invloed hebben op de smaak en geur van de wijn. Er zijn ook gisten die het nog doen als de alcoholpercentages hoog zijn, of die het goed overleven in most met een hoge zuurgraad. Gisten die langzaam aan doen of anderen die weinig voedingsstoffen nodig hebben. Op deze manier kan een producent kiezen voor een gist die past bij de lokale omstandigheden, druivenras gewenst wijntype, noem maar op.

Veel producenten willen dus geen spontane gisting omdat je geen controle hebt op de gistsoort die het werk doet. Er zijn, niet Saccharomyces Cerevisiae, soorten en ook wel bacteriën die de wijn kapot kunnen maken of ernstige fouten veroorzaken die dan weer moeten worden gecorrigeerd. Toch worden er ondertussen zoveel prachtige wijnen met spontane gisting gemaakt dat het blijkbaar toch goed mogelijk is om op deze manier wijn te maken.
Omgekeerd zijn veel gehoorde argumenten tegen niet spontane gisting: niet natuurlijk, vlak, veel wijnen smaken hetzelfde, ook erg kort door de bocht. Er zijn gewoonweg teveel prachtige, karakteristiek, spannende niet spontaan gegiste wijnen.
Er valt voor beide manieren van gisting veel te zeggen.

Bij authentieke wijnen waar de producenten uit principe zo min mogelijk ingrijpen, vindt je altijd spontaan vergiste wijnen. Voor 1970 was dit trouwens de normale werkwijze daar gedroogde gistcellen toen pas hun intrede deden. Spontaan betekent ‘ik kies niet mijn eigen gisten maar laat de natuur zijn gang gaan’.

De vraag is welke gisten je dan wel krijgt als je spontaan laat vergisten?
Het verhaal dat iedere kelder en/of wijngaard zijn eigen gisten heeft is door onderzoek naar het rijk der fabelen verwezen. Langjarig onderzoek laat zien dat de gistsoorten van jaar tot jaar anders zijn. Aangezien gisten een lang leven beschoren zijn in rusttoestand kan het zomaar zijn dat een gist die jaren geleden nog door de producent werd toegevoegd nu spontaan de kop op steekt. Is het dan nog wel spontane gisting?
Als spontaan betekent zonder ingrijpen / starten van de producent dan wel. Ook als het een oude bekende is die de suiker vergist. De vraag welke gistcel(len) actief zijn is niet waar het om gaat. Het is het proces zelf dat anders verloopt. Daarnaast is het werken met chemicaliën in de wijngaard niet goed voor de gistpopulatie. Dus spontaan vergisten en spuiten in de wijngaard gaat niet echt goed samen.

Bij niet spontane gisting wordt de most meestal koel gehouden om te voorkomen dat de gisting spontaan start. Het starten wordt door de producent voorbereid en ingeleid. Door een hoeveelheid wijn met gist naar keuze te laten gisten wordt de gisting gestart. Als in deze starter de gisting goed op gang gekomen is wordt deze aan de most toegevoegd. Hierdoor heb je in een keer een overwicht aan gistcellen die de producent zelf heeft gekozen. De concurrentie heeft geen of weinig kans. De gisting wordt daardoor voornamelijk door 1 gistsoort uitgevoerd. Fabrieksgisten zijn sowieso dominant en sluiten het risico van opkomende wilde gisten grotendeels uit.

Bij spontane gisting loopt dat wezenlijk anders. Daar begint een soort de gisting maar houdt er bijvoorbeeld al weer me op als er een paar procent alcohol gevormd is. Anderen nemen het stokje dan weer over en uiteindelijk is er wel een meer dominante gist die de suikers omzet. In de meeste gevallen stopt de gisting als de suikers verwerkt zijn. Doordat er verschillende, misschien niet eens altijd gewenste soorten, meedoen krijg je toch duidelijk een andere aroma en type wijn. Hier zit een risico van het ontstaan van ongewenste stoffen in. Probleem of voordeel hiervan is dat veel van deze ongewenste componenten voorlopers kunnen zijn van zeer gewenste aroma’s. De omstandigheden waaronder verkeerde aroma’s ontstaan zijn ook vaak de omstandigheden waaronder gewenste aroma’s ontstaan.

Het heeft uiteindelijk te maken met het type wijn dat je als producent wilt produceren en de risico’s die je bereid bent te nemen. Aan de ene kant kun je kiezen voor een harmonieuze wijn, soms complex en zeer zuiver, in balans. Geen risico tijdens de gisting.
Alternatief: Je gaat voor meer risico en ruige kanten aan de wijn met aroma’s waarbij het soms het gebrek aan harmonie meer een doel op zich is. Vaak zijn dit wijnen die, zowel wit als rood, ruim lucht nodig hebben voordat ze gedronken kunnen worden en door hun sterke karakter vaak met eten moeten worden gecombineerd. Ook hier kunnen de resultaten verbluffend zijn.

Beide uitersten leveren prachtige wijnen en het is niet zo eenvoudig om een van keuzes weg te zetten als saai of niet harmonieus. Dit zit echt veel ingewikkelder in elkaar. Ondertussen hebben we veel wijnen in ons assortiment die met spontane vergisting zijn gemaakt en sommige van deze wijnen vallen onder categorie authentiek. De producent streeft er dan dus naar om zo min mogelijk in te grijpen.

Sommige producenten kiezen een middenweg. Zij verzamelen gistcellen die op de druiven aanwezig zijn (deze zijn ieder jaar anders) en gebruiken deze om de gisting te starten. Dit is niet echt spontaan maar doet wel recht aan de variatie die ieder jaar optreedt als je je wijn spontaan vergisting laat vergisten.

Kwaliteit van de oogst.

Alleen bij gezond druivenmateriaal is de invloed van de gistcel groot. Niet gezond materiaal levert sowieso geen goede wijnen op.

Sulfiet

Een ander aspect is het toevoegen van sulfiet. Sulfiet remt de groei van niet Saccharomyces soorten maar niet die van ‘wilde’ Saccharomyces soorten. Als je dus op zoek bent naar spontane gisting dan kan de sulfietpot wel dicht blijven. Het omgekeerde geldt echter lang niet altijd. Veel gisten gaan kapot van teveel sulfiet.

Het is aan de wijndrinker, liefhebber om een oordeel te vormen over de gemaakte keuze. Het is duidelijk dat veel van deze authentieke wijnen iets moois toevoegen aan de toch al grote hoeveelheid fraaie wijnen die worden geproduceerd. Dit zijn al onze spontaan vergiste wijnen.

Andere vorm van spontane gisting

20 mrt

In de kelder

Houtgebruik bij wijnmaken: Houtaroma’s en toasting

Posted by Arnold

Bij het maken van rode en witte wijn is het houtgebruik door de jaren heen aan trends onderhevig. Anno 2018 zitten we weer in een neerwaartse trend. Minder houtgebruik geeft minder houtaroma’s af aan de wijn en is daardoor meer ondersteunend als smaak bepalend. Een lichtere toasting heeft soms hetzelfde effect.

Bij het houtgebruik treedt er een uitwisseling op van houtaroma’s tussen het hout en de wijn. Een deel van de stoffen in het hout lossen op en komen als aroma’s in de wijn terecht. Omgekeerd trouwens ook en dat heeft tot gevolg dat houten vaten niet het eeuwige wijnleven hebben. De stoffen uit het hout spelen een geheel eigen rol in geur en smaak. In Europa worden twee eikensoorten gebruikt. Quercus robur en Quercus petraea. De eerste kan tot 400 jaar oud worden en doet het goed op rijke gronden die tijdelijk ook nog eens onder water mogen staan. De tweede soort leeft ongeveer net zo lang maar moet het meer hebben van een armere, droge grond. In beide gevallen is het beste hout van eiken van ongeveer 180 tot 250 jaar oud. De concentratie van aroma’s in deze soort is veel groter en verfijnder. Daarnaast wordt er veel gebruik gemaakt van Amerikaans eiken (Quercus alba), een soort die wat betreft de wijnbereiding duidelijk andere invloed heeft dan de bovengenoemde soorten.

Onderstaande tabel met houtaroma’s laat de belangrijkste verschillen zien tussen de soorten. Het gaat hier om de hoeveelheden opgenomen houtaroma’s in de wijn na 12 maanden rijping in identiek gemaakte vaten van 225 liter. (bron: Sequin-Moreau vatenmakers)

Karakteristiek	Frans eiken	Amerikaans eiken
vanille aroma (vanilline)	100 microgr. /l	200 microgr. /l
rokerige, kruidige aroma’s (vluchtige phenolen)	200 microgr. /l	200 microgr. /l
getoast, caramel aroma (enolonen)	500 microgr. /l	00 micorgr. /l
eiken, kokos en mint-achtig aroma	500 microgram /l	1500 microgram /l
mate van toasting (furanen)	150 microgram /l	150 microgram /l

De laatste regel geeft aan hoe sterk het hout getoast is. Dit de mate van ‘verbranding’ die het eikenhout heeft ondergaan bij het maken van het vat. We komen hier nog op terug. Je kunt zeggen dat de verschillen vooral zitten in de hoeveelheid stoffen die in de wijn komen. Opvallend is dan het verschil in lactonen welke onder andere kokos en mintgeurtjes veroorzaken. Veel wijnen uit de nieuwe wereld zijn hier aan te herkennen en bij zwaar gebruik van Amerikaans eiken wordt dit dermate overheersend dat de eigen wijnaroma’s het onderspit delven en alle wijn hetzelfde gaat smaken.

Lees ook: hoe worden de vaten gemaakt, hoe worden ze gebruikt, wat doet het met de wijn en wat zijn de kosten van houtgebruik.

25 feb

In de kelder

Houtgebruik: Houtrijping en toasting op houten vaten, houtchips en tannines

Posted by Arnold

Houtrijping is een eeuwenoude techniek om mooie wijnen te maken. Naast het rijpen op houten vaten is de toasting van het vat van grote invloed. De kosten zijn hoog dus goedkope alternatieven als houtsnippers en houtstaven zijn populair. Ook geeft het hout tannines af.

Er zijn wijnhuizen die gebruik maken van eikenhouten vaten die gemaakt zijn van eiken uit de directe omgeving.

Wel van belang is de mate van toasting. Bij toeval ontdekt toen men in Frankrijk probeerde de lucht van vis uit houten vaatjes te krijgen. Vroeger werden ook wel haringvaatjes gebruikt voor wijnbereiding en opslag. Uitkrabben en borstelen hielp niet en toen probeerde men de vislucht weg te branden. Dat lukte wel maar ze kregen er wel iets voor terug!

Bij het toasten wordt de binnenkant van het vat boven een (eiken) vuur aangebrand. Hierbij verandert de binnenkant van het vat natuurlijk. De sterkte van het toasten is zeer belangrijk. In principe zijn er drie gradaties van toasten. In werkelijkheid zijn er ook nog tonneliers die tussen vormen leveren. Het gaat hier echter om de grote lijn. Bij alle vormen van toasten vinden er natuurlijk veranderingen plaats aan het vat.

Cellulose en hemicellulose worden afgebroken tot eenvoudigere suikers en furanolen. Deze stoffen kunnen later in de wijn opgenomen worden en veroorzaken dan onder andere karameltonen. Bij de medium toasting treedt dit effect het sterkst op. Lignine overleeft het vuur ook niet en wordt afgebroken tot de zogenaamde aromatische aldehyden welke onder andere vanille geuren veroorzaken. Vetten worden ook afgebroken. De kokostonen zijn hiervan het gevolg. Treedt vooral op bij sterkere toasting. Helaas ontstaat er ook azijnzuur wat in de wijn wordt opgenomen, vooral bij de medium toasting is dit effect sterk Bij te lichte wijnen is dit direct merkbaar.

– Light
Hier wordt kort getoast. Dit levert in de geur lichte houttonen op. Ook vinden we wat vanille terug. In de smaak herkenbaar hout, een beetje bittere en licht drogende smaak.
– Medium
Langer op het vuur. De houttonen in de geur worden sterker en de geur wordt ook meer kruidig en cacao en chocolade tonen komen voor. Vanille is ook sterker aanwezig. In de smaak meer geroosterd brood, duidelijke bitters en de drogende effecten zijn sterker.
– Heavy
Hier vinden we in de geur minder duidelijk houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren. In de smaak minder droog, niet elegant maar wel meer bitter.

Van belang is natuurlijk hoe lang de wijn op hout heeft gelegen en of dit nieuw, of gebruikt hout is. Toch maakt bovenstaand lijstje duidelijk dat het type stoffen dat uiteindelijk in de wijn wordt opgenomen in belangrijke mate wordt bepaald door de toasting. Hoeveel er dan wordt opgenomen hangt af van de duur van houtrijping, grote of kleine vaten en hoe nieuw het hout is. Ook het soort wijn is van invloed op de opname van aromastoffen.

Tannines

Er gebeurt echter nog meer en dat heeft met tannines te maken.

Tannines zijn er ruwweg in twee soorten, hydroliseerbare en niet hydroliseerbare tannines ook gecondenseerde tannines genoemd. Deze laatste vinden we in druiven terwijl de eerste vooral in hout voorkomen. deze lossen op in de wijn en spelen dan de volgende rol:
Hout staat tannine’s af. Vaten zijn niet luchtdicht dus er treedt ook oxidatie op. Deze gaat zeer langzaam en laat de wijn een deel van zijn scherpe kantjes kwijtraken. Door zuurstof oxideren zowel stoffen uit de wijn als ook stoffen die uit het hout afkomstig zijn. Lichte wijnen die weinig stoffen bevatten zullen al gauw teveel zuurstof krijgen en gaan kapot op vat. Vooral krachtigere wijnen bevatten veel stoffen die kunnen / moeten oxideren en dus gebaat zijn bij rijping op houten vaten.
De extra tannine’s die vanuit het hout in de wijn komen zijn zo weinig dat we ze niet bemerken. Alle tannine’s die we proeven / voelen zijn afkomstig uit de wijn.
Toch zijn de tannines uit het hout van zeer groot belang bij de kleurstabilisatie. Wijnen ontlenen hun kleur aan een groep van stoffen, anthocyanen. Jonge wijnen bevatten veel anthocyanen en kleine tannine moleculen. Deze laatste zijn kleurloos en hard van smaak. De anthocyanen maken de jonge rode wijn paars/rood. Na verloop van tijd gaan de tannines en anthocyanen verbindingen aan waardoor de anthocyanen niet meer aan de kleur bijdragen. De wijn wordt lichter van kleur en zachter van smaak. Vooral sommige tannines uit het hout binden zich goed met de anthocyanen.

Wijnen kleuren al snel donkergeel en bruin. Sommige tannine’s uit het hout (vooral Ellagtannine) gaan dus verbindingen aan met kleurstoffen uit de wijn en vormen zo grote moleculen die zachter in de smaak zijn en veel meer kleurstabiel. In de loop van de tijd (jaren) slaan deze neer in de vorm van depot waardoor de bruine kleuren weer terug komen. Een andere grote kleurstabilisator is zwavel. (zie artikel over zwavel nog niet beschikbaar) Hierdoor hoeft niet iedere wijn op houten vaten te rijpen. Zwavel neemt die rol over. Vandaar ook dat lichtere rode- en witte wijnen meer gezwaveld worden dan de krachtigere wijnen die op hout hebben gelegen. Krachtige wijnen hebben van zichzelf meer tannine, dit werkt conserverend. Zwavel speelt natuurlijk ook een rol bij het voorkomen van oxidatie. Dus ook wijnen die op vat hebben gelegen krijgen nog zwavel mee om oxidatie te voorkomen.

Houten vaten zijn niet goedkoop en gaan niet lang mee. Een gemiddeld vat van goede kwaliteit van 225 liter kost zeker €750,00 en gaat een jaar of drie mee. Dit betekent dat die € 750,00 in ongeveer 650 liter wijn gaat zitten. Dit kost dan dus minstens €0,90 per fles wijn, alleen aan houtrijping. In praktijk komt daar nog wat bij aan de behandeling van de vaten, verdamping uit de vaten, en naar mate de vaten ouder worden werken ze niet zo goed meer, etcetera. In Nederland nog € 0.65 accijns, transport en de btw zodat je al gauw op minimaal €2,20 komt voor een wijn met houtrijping. (kosten wijn zelf niet meegenomen!)
Voor goedkope wijnen niet haalbaar en de alternatieven zijn dan ook zeer populair. Zakken met houtchips en houtstaven, stof en bollen zijn veel goedkoper. Tot een factor 100 goedkoper. Vooral voor goedkope wijnen een aantrekkelijk alternatief.

Onderzoek heeft ondertussen aangetoond dat zelfs de beste proevers het verschil met houten staven niet kunnen proeven. In het begin was er nog een verschil tussen vat en chips maar meer ervaring en andere technieken hebben dit verschil teniet gedaan. Blijft nog wel staan of er een verschil is na jaren van rijping, op vat en fles. Ook de oxidatie treedt niet op, houtchips worden voornamelijk om de ‘houtsmaak’ ingezet.

In de nieuwe wereld worden deze technieken voor goedkope en ook wel al duurdere wijnen al veelvuldig toegepast en binnenkort in Europa in eenvoudige wijnen ook toegestaan.

Samenvatting:

Houtrijping alleen voor wijnen die dat kunnen hebben. Het hout heeft naast geur en smaakcomponenten ook een stabiliserende invloed op de kleur. Door oxidatie vindt rijping plaats waardoor de wijnen aangenamer te drinken zijn.
De meeste nieuwe technieken met houtchips en houtstaven geven de wijnen wel de gewenste houtsmaak maar de andere voordelen van houtrijping worden niet gehaald en zullen op andere manieren bereikt moeten worden.

In een ander artikel zijn we in gegaan op de diverse soorten eiken en welke wel en welke niet geschikt zijn. Waar die eik staat is niet zo belangrijk.