Het juiste tijdstip van de oogst bepalen is nog niet zo eenvoudig. Met proeven en meten wordt gewacht tot het suikergehalte hoog genoeg is. Als dan ook de phenolische rijpheid in orde is wordt geoogst. Dit oogsten kan wel een paar dagen duren en ondertussen worden de druiven steeds zoeter. (bij mooi weer natuurlijk) De zuurgraad daalt natuurlijk wel en dat moet niet te gek worden. Per jaar zijn de verschillen ook duidelijk aanwezig. Nogal hectische periode dus bij veel producenten.

Daar komt nog bij dat zelfs binnen één tros de druiven zich niet allemaal in het zelfde rijpingsstadium bevinden. Ook een probleem is de tijd die nodig is om te plukken. Als je iedere dag aan het meten bent wil je het liefst ook in één keer plukken.

Bij druiven met een lage zuurgraad (gewürztraminer, müller thurgau) wordt niet zozeer gelet op de hoeveelheid suiker in de druiven maar op de zuurgraad.

Blijft ook nog de vraag of er met de hand of met een machine geoogst gaat worden. In veel gevallen wordt er met de hand geoogst omdat:

Het grote voordeel van machinaal oogsten is dat het sneller gaat en ook goedkoper is. Als er slecht weer aan komt dan kun je als producent sneller reageren dan wanneer je met de hand moet oogsten.
Uiteindelijk is het voordeel vaak minder groot dan je zou denken. De machines zijn duur en moeten worden afgeschreven.
Het is in een hoop gevallen een gok en de winnaars en verliezers hebben soms aangrenzende wijngaarden. Suikergehaltes zijn een factor maar de phenolische rijpheid is net zo belangrijk.

In bijgaand plaatje is te zien hoe het suikergehalte stijgt (onder) de zuurgraad daalt (midden) en hoe het geheel zich verhoud tot het druivengewicht. (boven) Dat alles uitgezet in de tijd.

Phenolische rijpheid en moment van oogsten

Naast deze rijpheid heb je het begrip phenolische rijpheid. Het gaat hier niet alleen om de suikergraad en het zuurgehalte maar ook zaken als de kleur van de schil, de elasticiteit van het vruchtvlees, de smaak van de druif en de rijpheid van de pitjes. Sommige waarden zijn alleen te meten en andere alleen te bekijken en ervaring is noodzakelijk om het geheel te beoordelen. Als de druiven rijp worden stijgt het suikergehalte. Op zich prima, hoe meer hoe beter. Waarbij (te) veel suiker ook (te) veel alcohol op kan leveren. Op een bepaald moment gaat echter de zuurgraad dalen. Als er te weinig zuren aanwezig zijn worden de wijnen vlak. Dus niet te lang wachten.
Te vroeg oogsten is ook niet goed want dan zit de druif nog vol onrijpe stoffen. Dit levert te harde ‘groene’ rode wijnen op en witte wijnen die te streng zijn. De echte toppers kunnen precies op het juiste moment oogsten, de kwaliteit van de wijngaard helpt hier zeker bij mee. Hierdoor heb je altijd een perfecte balans in de wijn. Door de toenemende warmte maar ook doordat maximale concentratie een doel op zich was zitten veel gebieden / streken in de knoei met hoge alcohol gehaltes. Dit is moeilijk te voorkomen. Er zijn ook topproducenten die hier mee worstelen. Grenache bijvoorbeeld geeft in de Zuidelijke Rhône en deels ook in de Languedoc wijnen met een hoog alcoholgehalte. Er wordt van alles aan gedaan door soms slimmer te blenden, ander wijngaard- of blad management of zelfs nieuwe aanplant. Zolang de rijpheid echter in balans is zijn deze gehaltes niet storend in de smaak en het verschil met een wijn van 12.5% is ook maar twee kleine slokjes. De zoete smaak van de alcohol en ook vaak de rijpheid van de tannines vraagt wel om een andere soort gerecht wat hier goed bij past.

Het is ook lastig inspelen op deze veranderingen. Per jaar zijn de verschillen soms zeer groot en ook het lokale weer wordt steeds heftiger met grote hagelstenen en andere extremen.
2017 was ook zo’n bijzonder jaar in veel gebieden. In de Piedmonte bijvoorbeeld was de oogst drie weken eerder dan het jaar er voor. Eind augustus had het daar al 2 1/2 maand niet geregend. Kleine druifjes, wel van hoge kwaliteit met phenolische rijpheid, was het resultaat.