Er is een trend gaande naar meer drinkbare wijnen met vaak, maar niet altijd met een relatief laag alcoholgehalte of alcoholpercentage.
De trend naar wijnen met minder alcohol maar niet minder smaak is bij een kleine groep producenten en wijnliefhebbers al een tijdje aan de gang. De wijnen in ons assortiment met een relatief laag alcoholgehalte doen qua smaak zeker niet onder voor de rest van de wijnen. Onverslaanbaar zijn ze echter op het zondagmiddagse terras.

Dit artikel gaat over alcohol in wijn maar er is een artikel over alcohol in je lichaam en het effect op de vochtbalans.

Alcohol in wijn
Na water is alcohol de tweede stof in wijn als we letten op het aantal gram per liter. Alcoholpercentages in wijn lopen van ongeveer 6% bij sommige Duitse dessertwijnen tot rond 16% bij wijnen van laat geoogste en soms gedroogde druiven uit warme landen.

Vroeger waren wijnen  gemiddeld lager in de alcohol. Deze toename in alcohol is deels toe schrijven aan andere klonen, later oogsten, meer chaptaliseren, ander wijngaardmanagement en veranderende vraag bij consumenten en wijncritici. In veel gevallen  is het klimaat ook van invloed maar niet omdat het warmer is geworden (in maar enkele gevallen) maar toch vooral omdat er veel druiven zijn aangeplant in voor de druif te warme gebieden. Veel in de nieuwe wereld maar zeker ook in Europa. In de afgelopen decennia is er nogal wat wijn gemaakt van druiven aangeplant op plaatsen waar ze heel vroeg rijp konden worden. Zogenaamde ‘hot climat’ wijnen. Een van de grootste nadelen was de enorme hoeveelheid suiker die de druiven opbouwden. Uiteindelijk wordt dit allemaal alcohol als je een droge wijn wilt maken. Een wit wijntje met 15% is echter niet zo lekker op een zonnige namiddag.  De laatste paar jaren neemt de vraag naar wijnen met minder alcohol duidelijk toe. Sommige springen hier op in met superlaag alcoholische wijnen( 7% – 8%). Deze zie je ook in de supermarkt. De eerste testen in Nederland en het buitenland laten zien dat het nog niet zo’n succes is als je let op de kwaliteit van de wijn.

Wat kun je als producent doen om het alcoholpercentage omlaag te krijgen?

– Op het juiste moment oogsten. Vroeg maar niet te. De druiven moeten wel rijp zijn maar niet te rijp of overrijp. Producenten als Koch en bijvoorbeeld Emile et Rose zijn hier een meester in. Zie ook het artikel over oogsten en rijpheid.

– Ten eerste moet je de juiste druif op de juiste plaats neerzetten en ook nog eens wijnen willen maken die recht doen aan dat ras en plaats. De laatste jaren treedt dit besef ook in de nieuwe wereld op maar het opnieuw planten van de juiste rassen en onderstokken is een kostbare zaak.

– Er is apparatuur in de handel die de alcohol uit de wijn verwijderd. Hierbij wordt dmv een soort centrifuge en vacuum de alcohol, verwijderd. Het is in principe mogelijk om alle alcohol te verwijderen. Veel lastiger is het juiste punt te vinden om te stoppen. Eenmaal eruit is het toevoegen niet eenvoudig. Alcohol geeft wijn body en smaakt tot op zekere hoogte zoet. De balans tussen zoet en zuur verschuift dus en dat is oppassen geblazen. Belangrijk hierbij kan de zogenaamde ‘sweetspot’ zijn. Uit een onderzoek uit 1999 is gebleken dat proevers wijnen met alcoholpercentages van 13.35, 13.75, 14.35 en 15.00 als beste waardeerden, het meest in balans. Dit onderzoek staat bekend als het ‘sweet spot’ onderzoek. Waarbij je kunt aantekenen dat 13.35 nog steeds veel is. Desondanks hebben veel producenten niet zo’n apparaat en wordt de wijn meestal naar een speciale ‘fabriek’ getransporteerd om te worden bewerkt. In koele klimaten speelt dit probleem niet echt en de juiste rassen in een warm klimaat voorkomen ook problemen.

– Een andere techniek is omkeer-osmose (zie plaatje) waarbij de wijn behandeld wordt en ontdaan van alcohol (deels) water en nog wat componenten. Die laatste moeten weer worden toegevoegd. Dat mag mits het maar afkomstig is van de behandeling. Nogal gedoe dus.

– Ook zijn er enzymen die de suikers in de most deels omzetten in stoffen die de gistcellen niet kunnen gebruiken en daardoor minder alcohol produceren.
– Ook genetisch aangepaste gistcellen zijn in de maak maar die zijn gezien de maatschappeljke discussie voorlopig nog niet bruikbaar.

– Door minder suiker aan de most toe te voegen (chaptalisatie) of een jaar als 2010 is het mogelijk op een makkelijke en snelle manier minder alcoholische te maken.

– Nieuwe klonen aanplanten of heel andere druivenrassen is een ander verhaal gezien de tijd (na 4 jaar eerste aardige wijn) en kosten. Rooien oude stokken, aanplanten van nieuwe en natuurlijk eerst uitzoeken welke nieuwe rassen er dan moeten komen maken het geheel kostbaar en tijdrovend. In Californië zijn er een aantal grote projecten waar deze grote veranderingen worden uitgevoerd.

– Een andere manier van werken in de wijngaard is ook niet een twee drie voor elkaar daar de ervaring vaak ontbreekt. Ook kunnen de stokken krijgen last van stress krijgen.

– Als laatste kunnen we natuurlijk nog noemen dat je gewoon minder drinkt. Helpt ook. Neem een betere wijn, geniet er meer van en bereik hetzelfde resultaat.

Waar staat de consument in dit alles?

Er is een trend zichtbaar waarbij de smaak minder intens en het alcoholgehalte wat minder hoog mag zijn. Dit type wijn waar de doordrinkfactor hoger ligt staat wel steeds meer in de belangstelling. Soms moet een wijn gewoon lekker zijn maar niet te dominant in de smaak.  Op feestjes of voor de buis bij een goede speelfilm wil je vaak een andere wijn als aantal tafel met een stevig gerecht. In smaak wordt alcohol branderig vanaf zo’n 13% als de wijn niet goed geproduceerd is. Er zijn wijnen met 15% waar je dit hoge percentage helemaal niet proeft, mooi geïntegreerd noemen we dat dan. Je proeft het niet maar je merkt het natuurlijk wel.

Het is ook minder makkelijk om wijnen met een laag alcoholpercentage te maken terwijl er wel rijpe druiven worden geoogst. Het vinden van het juiste moment van oogsten is lastiger dan wanneer je niet op een procentje meer of minder let.

Eerlijkheidshalve moet wel gezegd worden dat sommige druivenrassen pas rijp worden met suikergehaltes die 14% alcohol produceren. Zinfandel is een goed voorbeeld. Ook droge warme klimaten waar de nachten soms niet koel genoeg zijn in het najaar geven soms wijnen met een (te) lage zuurgraad waardoor de frisheid weg valt en de smaak daardoor wat log of zwaar wordt.
Hoge alcoholgehaltes geven een wat zoete smaak aan de wijn dus kun je ook ook je wijn wat zoeter laten door de gisting te stoppen waardoor je automatisch minder alchohol krijgt. Extreem voorbeeld is trockenbeerenauslese met 6% en heel veel zoet. Helaas is het zoet in onvergist druivensap veel zoeter dan alcohol.