Hoe worden bewaarwijnen wijn oud, en is dat wat voor mij?

Als wijnen op de fles rijpen veranderd er van alles. Over het wat en hoe is echter ook  nog veel onbekend

De kleur verandert. Jonge paarse tinten veranderen via rood in een bruine gloed en de intensiteit wordt minder. Witte wijnen verkleuren van licht (goud) gele tinten naar donkerdere kleuren om uiteindelijk helemaal bruin te worden. Ze zijn dan waarschijnlijk niet meer te drinken. Dit komt omdat de kleurstoffen in de wijnen samen met de tannines samenklonteren en neerslaan. Bij witte wijnen zonder tannines zijn het alleen de antocyanen die neerslaan of veranderen.

Smaak / geur.

De smaak / geur veranderd duidelijk.
Jonge aroma’s worden vervangen door meer rijpe tonen van rijper, gedroogd fruit. De tannines van de rode wijnen voelen zachter aan in de mond doordat ze van relatief korte moleculen door  samen te klonteren veranderen in langere ketens die minder plakkerig zijn. Dit plakken komt trouwens door reactie van tannines met eiwitten in ons speeksel.

Of een wijn beter wordt bij het rijpen is natuurlijk een andere vraag. Je eigen smaak is daarbij zeer bepalend. Sommige vinden oude(re) chardonnay fantastisch terwijl anderen gaan voor de jongere wijnen van deze druif. Het beste is eens wat oudere wijn te proeven door bijvoorbeeld 6 flessen te kopen en zeg ieder jaar een fles te drinken.  Bij oude wijnen treden er vaak ook grote verschillen op tussen de flessen onderling. De ene fles kan prachtig zijn terwijl de andere helemaal kapot is. Soms moet je ook wat geluk hebben. Zeker als je zelf geen goede kelder hebt.
Veel van de vragen die ons worden gesteld hebben betrekking op het bewaren en opslaan van wijn.

Verreweg het grootste deel van alle wijn die wordt verkocht is om binnen een paar jaar te drinken. Dat is makkelijk. Maar wat te doen met de dat kleine beetje bewaarwijn dat ook wordt verkocht. Een paar zaken zijn van belang en hebben (grote) invloed:

• De kelder thuis
• De bewaartemperatuur
• Je eigen voorkeur
• Druivenras en manier van wijn maken.

We beginnen met het makkelijkste: de kelder.
Aan de wijnkelder moet je volgende eisen stellen:

Temperatuur

Geen grote, snelle schommelingen in temperatuur. Dit is één van de belangrijkste factoren van invloed op de rijping van een wijn. Het verschil in temperatuur is minder belangrijk dan de snelheid waarmee er een temperatuurwisseling optreedt. Zolderkamers zijn een voorbeeld waar je je wijn niet moet bewaren. Dit geldt ook voor huiskamers en plaatsen in de buurt van een kachel.

Beter zijn echte kelders, kasten onder trappen en andere ruimtes in huis zonder verwarming. Ook van invloed is de gemiddelde temperatuur. Hoe hoger des te sneller de wijn rijpt. Onder de 4 graden is ook niet aan te raden. Er gebeurd dan niet veel meer en er ontstaat snel depot. Boven de 20 graden ook liever niet. Hier gaat de rijping erg snel en ook niet zo gelijkmatig.
Ideaal voor bewaarwijnen is een constante temperatuur rond de 12 graden.

Geuren en direct licht

Geen vreemde geuren (benzine ed.), geen direct licht op de wijn en heel belangrijk de wijnen liggend bewaren daar de kurk anders alsnog uitdroogt. Met schroefdoppen is het een ander verhaal. Deze wijnen kun je waarschijnlijk ook lang bewaren maar of ze moeten liggen is een punt van discussie. Uitdrogen van de kurk is er niet bij maar de zuurstof in de wijn zou meer invloed hebben omdat de wijn ligt. Nu ligt wijn met kurk ook dus ik zou me daar niet zo zorgen over maken. Veel bewaarwijnen met schroefdop zijn er niet maar er zijn natuurlijk wel al veel wijnen die je middellang tot zo’n 7 jaar  jaren kan bewaren met schroefdop. Gewoon doen en uitproberen.

Je ziet het al: het is niet zo makkelijk en waarschijnlijk veel eenvoudiger om de bewaarwijnen meteen op te drinken. Wie weet is de wijn dan wel het lekkerst. Of dit echt zo moet je zelf of op proeverijen uitproberen. De kelder op de foto is helaas niet de onze maar wel een fraaie, een airco in het plafond.

De vochtigheid zorgt voor soepele, goed sluitende kurken. Schroefdoppen zijn natuurlijk ongevoelig voor de luchtvochtigheid en kunnen ook wel rechtop beweerd worden. Kunstofkurken zijn tricky business. Die sluiten vaak niet goed en dat breekt je na een korte tijd al op.
Als een kelder te vochtig is krijg je problemen met de etiketten. Die worden onleesbaar of vallen er af. Licht is ook van invloed dus donker bewaren  is beter dan in de volle zon in de huiskamer.
Sommige druivenrassen kunnen in principe goed rijpen. Dit is echter alleen zo als alle andere factoren ook in orde zijn.

Hoe lang?
De schroefdop heeft echter veel veranderd voor bewaarwijnen. Veel frisse witte wijnen die in het eerste jaar op zijn best zijn blijken nu zeker langer mee te gaan. Vooral rosé blijkt het heel behoorlijk te doen. In het algemeen gaan de frisse wijnen uit koelere streken met schroefdop soms verrassend lang mee.
De meeste wijnen worden gemaakt voor consumptie binnen een paar jaar. Toch worden veel wijnen wel erg jong gedronken. Rassen als bv riesling, grüner veltliner zijn na een jaar of twee vaak veel beter in balans dan in het eerste jaar. Dit geldt het meest voor de kwaliteitswijnen vanaf een euro of 8.

Update maart 2021